日本酒釀造之法

生米

日本酒使用的米依據農產物檢查法分類為「酒造好適米」，據就現時大約有100種品種的酒造好適米，例如山田錦，五百萬石，美山錦，雄町，秋田酒小町等等。

大米洗淨泡水

洗米泡米是一項很重要的工作，需要調整吸水率，這極大地影響了接下來的蒸煮過程，同時洗掉了米糠。精米步合越低（精米越多），越嚴格控制洗米和浸泡時間，才能達到目標吸水率。使用秒錶在幾秒鐘內進行手洗和管理。

蒸熟

將浸泡過的大米放入稱為甑 (koshiki) 的桶中，蒸汽經過甑底部的孔噴出，蒸米所需時間大約一個小時，蒸米的目標吸水率也因用途而異，並根據用途冷卻至適當的溫度。蒸好的米手感乾爽，呈外硬內軟的狀態。

製麴

自古以來，釀造日本酒就有“一麴、二酛、三釀造”的說法，而酒麴的釀製據說是決定清酒味道的最重要的工序。麴是通過將黃色麴菌的孢子撒在蒸米飯上，在稱為室的高溫室中繁殖麴，隨著麴的生長而產生。

製酛

製酛是在一個相對較小的木桶中培養大量酵母，這在下一階段製造醪液中很重要。這裡，“酵母”是通過酒麯的糖化酶從蒸米的澱粉中分解出的葡萄糖進行酒精發酵生成的微生物，歷時大約兩週。

製醪

將完成的酒母、酒麴、米和水在四天之內分三次加入製醪槽，然後經過嚴格的溫度控制約25天。在此期間，搗碎的大米被溶解和糖化，酵母進行酒精發酵，達到完美的平衡。此外，在此期間，通過插入槳葉使醪液內的米飯和溫度均勻，並去除氣體。大吟釀等清酒需要大量的時間和精力，但通過將醪液的溫度保持在低溫並長時間發酵，同時抑制酵母的活性，我們能夠創造出一種風味香氣撲鼻的清酒。

榨取 ~ 運輸

透過預測擠壓後醪的味道，並根據醪表面（視覺外觀）、溫度、清酒含量、酸度、氨基酸含量等確定醪階段何時結束。通常，製成清酒的液體和製成酒粕的固體是通過機械擠壓機分離的，但亦有其他的榨取方法，例如裝有醪液的清酒袋被懸掛起來，在沒有施加壓力的情況下自然從上滴下來的清酒。與機壓酒相比，此酒的香氣更濃郁，口感純正。最後經過去渣、過濾、巴氏殺菌、貯藏等各種工序後裝瓶裝運。